มันปูและไข่นกกระทา ซัปโปโร

อาหารที่จำได้นานที่สุดไม่จำเป็นต้องเป็นอาหารที่แพงที่สุด มันแค่ต้องถูกที่ถูกเวลา และอยู่ในคืนที่หนาวพอ

ซัปโปโรในฤดูหนาวคือเมืองที่อุณหภูมิลบสิบองศาเป็นเรื่องปกติ หิมะตกเป็นชั้นหนาบนถนน บนหลังคา บนไหล่คนเดิน ลมจากทะเลญี่ปุ่นและทะเลโอค็อตสก์มาบรรจบกันที่ฮอกไกโด ทำให้ความเย็นที่นี่ไม่ใช่แค่ตัวเลขแต่เป็นสิ่งที่ร่างกายจำได้

ฮอกไกโดเป็นเกาะที่มีทะเลล้อมรอบสามด้าน และทะเลที่เย็นเป็นทะเลที่อุดมสมบูรณ์ ปูขน ปูหิมะ เม่นทะเล หอยเชลล์ และอาหารทะเลอีกนับร้อยชนิด เป็นสิ่งที่ฮอกไกโดส่งออกไปทั่วญี่ปุ่นและทั่วโลก

คืนนั้นผมหลบหนาวเข้าไปในอิซากายะเล็กๆ แบบที่ซัปโปโรมีอยู่ทุกซอก ประตูไม้เปิดออกสู่ความอบอุ่น เสียงน้ำต้มซุปดัง กลิ่นปลาย่างกระทบจมูก เบียร์ซัปโปโรเย็นๆ วางอยู่บนโต๊ะก่อนที่ผมจะสั่ง

แล้วจานนั้นก็มาถึง

ชามเซรามิกสีขาวจุดสีเทา มันปูสีเขียวน้ำตาลที่เป็นส่วนที่คนญี่ปุ่นให้ค่าที่สุดของปู วางอยู่บนใบชิโซะสดสีเขียวเข้ม และวางอยู่ด้านบนคือไข่นกกระทาทั้งฟอง เจาะเปลือกด้านบนออกพอให้เห็นไข่แดงสีเหลืองส้มสดใสราวกับดวงอาทิตย์เล็กๆ

รสชาติของมันปูฮอกไกโดนั้นเข้มข้น ลึก มีความเค็มของทะเลและความหวานของสิ่งมีชีวิตที่อาศัยในน้ำเย็นจัด ไข่นกกระทาทำให้รสกลมขึ้น นุ่มลง ทั้งสองอย่างรวมกันเป็นบางอย่างที่ไม่มีชื่อ แต่ทำให้ผมนั่งนิ่งอยู่นานก่อนที่จะยกตะเกียบ

มันปู คือสิ่งที่ภาษาญี่ปุ่นเรียกว่า 蟹味噌 อ่านว่า คานิมิโซะ (kani-miso) แม้จะมีคำว่ามิโซะอยู่ในชื่อ แต่ไม่ได้เกี่ยวกับเต้าเจี้ยวมิโซะ เป็นเพียงการเรียกตามหน้าตาที่คล้ายมิโซะข้น จริง ๆ แล้วมันคือเครื่องในของปู ส่วนที่ทำงานคล้ายตับกับตับอ่อนรวมกัน ไม่ใช่ไข่ และไม่ใช่เนื้อ แต่คนญี่ปุ่นถือว่านี่แหละคือหัวใจของรสปู เพราะมันเก็บความมัน ความหวาน และกลิ่นทะเลทั้งหมดของปูตัวนั้นไว้ในที่เดียว

ความลึกของรสขึ้นอยู่กับปูและน้ำที่มันเติบโตมา ทะเลรอบฮอกไกโดเย็นจัด ปูจึงเคลื่อนไหวช้า ค่อย ๆ สะสมไขมันไว้ใต้กระดองเพื่อทนความหนาว มันปูจากปูน้ำเย็นจึงข้นและลึกกว่าปูจากน่านน้ำอุ่น และในบรรดาปูฮอกไกโด ปูขน (毛蟹 เกะงะนิ) ขึ้นชื่อเรื่องมันปูเข้มข้นเป็นพิเศษ

ปูเป็นของกินคู่ฤดูหนาวของฮอกไกโดมาแต่ไหนแต่ไร เพราะเป็นช่วงที่ปูสะสมเนื้อและมันไว้มากที่สุด ปูหิมะ (ずわい蟹 ซุไวงะนิ) เป็นของฤดูหนาวต่อต้นฤดูใบไม้ผลิ ส่วนปูขนที่มันปูอร่อย จะแน่นทั้งช่วงปลายหนาวต่อใบไม้ผลิ และช่วงปลายปี ผมนั่งอยู่ในช่วงรอยต่อของฤดูหนาวกับฤดูใบไม้ผลิพอดี — จังหวะเดียวกับปูขนรุ่นที่ออกหลังน้ำแข็งละลาย จานตรงหน้าจึงมาถูกเวลาของมันจริง ๆ

ปูเหล่านี้ไม่ได้เดินทางมาถึงชามอย่างง่ายดาย กลางฤดูหนาว ลมและกระแสน้ำพัดแผ่นน้ำแข็งที่เรียกว่า ริวเฮียว (流氷) ลงมาจากทะเลโอค็อตสก์ เกยเข้าหาชายฝั่งตะวันออกเฉียงเหนือของฮอกไกโด ใต้แผ่นน้ำแข็งคือผืนน้ำที่เย็นที่สุดและอุดมที่สุด ปูขนสะสมความสมบูรณ์ไว้กับความหนาวนั้น แล้วค่อยเคลื่อนเข้าหาน้ำตื้นเมื่อปลายฤดูน้ำแข็งเริ่มแตกตัว ชาวประมงออกเรือฝ่าอากาศที่มือแทบจับอะไรไม่อยู่ หย่อนลอบดักปูลงสู่ก้นทะเลแล้วรอ ปูขนรุ่นแรกหลังน้ำแข็งละลาย ที่เรียกกันว่า ริวเฮียวอาเกะ (流氷明け) ขึ้นชื่อว่าให้มันปูครีมข้นและหวานลึกที่สุดของปี

ผมไม่เคยเห็นปูตัวที่อยู่ในชามถูกจับขึ้นมาด้วยตาตัวเอง แต่พอรู้ว่ามันมาจากไหน ภาพก็ลอยขึ้นมาเอง เมืองท่าเล็ก ๆ บนชายฝั่งโอค็อตสก์อย่างมงเบ็ตสึหรืออาบาชิริ ที่ทะเลกลายเป็นทุ่งน้ำแข็งขาวสุดสายตาในฤดูหนาว ก่อนฟ้าสาง เรือประมงลำเล็กทยอยออกจากท่าทีละลำ ไฟหน้าเรือสั่นไหวอยู่บนความมืด เสียงเครื่องยนต์กลบเสียงลม

พวกเขาหย่อนลอบดักปูลงตามร่องน้ำที่น้ำแข็งเปิดออก แล้วย้อนกลับมากู้ในวันถัดมา มือที่สวมถุงมือหนายังแข็งเพราะอากาศต่ำกว่าศูนย์ น้ำทะเลที่สาดขึ้นมากลายเป็นเกล็ดน้ำแข็งเกาะบนเสื้อกันลมแทบจะทันที งานแบบนี้ทำกันมาหลายชั่วอายุคน รู้กันโดยไม่ต้องพูดว่า ปูที่ดีที่สุดอยู่ใต้ที่ที่หนาวที่สุด และต้องแลกมาด้วยการตื่นก่อนใคร และทนได้นานกว่าใคร

การทำให้มันปูพร้อมกินนั้นเรียบง่ายจนน่าแปลก ปูทั้งตัวถูกนึ่งหรือต้มจนสุก เมื่อเปิดกระดองออก สิ่งที่รออยู่ข้างในคือเนื้อครีมสีจางปนเขียวน้ำตาล กลิ่นทะเลลอยขึ้นมาทันที คนทำแค่เลาะมันปูออกมาเบา ๆ ระวังไม่ให้ปนกับส่วนอื่น แล้วจัดลงจาน บ้างเสิร์ฟเย็นบนใบชิโซะอย่างที่วางอยู่ตรงหน้าผม บ้างคืนมันปูกลับลงในกระดองแล้วย่างกับสาเกจนกลิ่นหอมตลบ ความอร่อยทั้งหมดจึงไม่ได้มาจากการปรุงแต่ง แต่มาจากการไม่ไปทำอะไรเกินจำเป็นกับสิ่งที่ทะเลให้มาอยู่แล้ว

ในครัวของอิซากายะ กระบวนการก็เงียบและแม่นยำไม่ต่างกัน ปูที่นึ่งได้ที่ถูกพลิกหงายขึ้น มือของคนทำงัดกระดองออกอย่างชำนาญ ใช้ช้อนเล็กกวาดมันปูออกมาจนเกลี้ยง คัดส่วนที่ใช้ไม่ได้ทิ้งไปอย่างรวดเร็ว ไม่มีท่าทีรีบร้อน แต่ก็ไม่มีจังหวะไหนที่เสียเปล่า มันปูถูกคนเบา ๆ ให้เนียน วางลงบนใบชิโซะที่ล้างจนสะอาด แล้วค่อย ๆ วางไข่นกกระทาที่เจาะเปลือกไว้ลงข้างบน ทั้งหมดใช้เวลาไม่ถึงนาที แต่เป็นนาทีที่ผ่านการทำซ้ำมานับพันครั้งจนกลายเป็นความเคยมือ

วิธีกินมันปูที่ถือกันว่าถูกแบบดั้งเดิม มักทำในกระดองของปูเอง นำกระดองที่มีมันปูไปย่างบนเตากับสาเกเล็กน้อยจนหอม เรียกว่า 甲羅焼き (โครายากิ) หรือไปอีกขั้นคือ 甲羅酒 (โคราซาเกะ) — รินสาเกอุ่นลงในกระดองที่ย่างแล้ว คนให้มันปูละลายเข้ากับสาเก แล้วยกขึ้นจิบ เป็นนิสัยแบบคนญี่ปุ่นที่ไม่ปล่อยให้อะไรของปูเหลือทิ้งไปเฉย ๆ

โคราซาเกะเป็นช่วงท้ายของมื้อปูที่หลายคนรอคอยที่สุด เมื่อกินเนื้อและมันปูในกระดองจนเกือบหมด สิ่งที่เหลือคือคราบมันและกลิ่นปูที่ติดอยู่กับกระดอง การรินสาเกอุ่นลงไปแล้วคนเบา ๆ จะละลายความมันและรสทะเลที่ตกค้างทั้งหมดออกมา กลายเป็นสาเกสีขุ่นทองอ่อนที่หอมและกลมกล่อมกว่าสาเกธรรมดา บางร้านลนกระดองบนเปลวไฟอีกครั้งก่อนรินเพื่อเรียกกลิ่นไหม้หอม ๆ ขึ้นมา แล้วจึงยกกระดองนั้นขึ้นจิบโดยตรง เป็นการปิดมื้อที่อบอุ่นทั้งจากสาเก และจากความรู้สึกว่าไม่มีอะไรของปูตัวนั้นถูกทิ้งไปเลย

จานตรงหน้าผมเป็นแบบเรียบง่ายของอิซากายะ เสิร์ฟมันปูในชามบนใบชิโซะ มีไข่นกกระทาทั้งฟองที่เจาะเปลือกด้านบนออกวางอยู่ด้านบน วิธีกินคือค่อย ๆ ตักไข่แดงออกจากเปลือกคลุกรวมกับมันปูให้รสกลมขึ้น แล้วป้ายกับข้าวอุ่น หรือจิบสาเกอุ่นสลับไปทีละนิด ไม่รีบ ปล่อยให้ความมันคลายตัวช้า ๆ ในปาก ความขมบาง ๆ ปลายลิ้นกลับเป็นสิ่งที่ทำให้อยากคำต่อไป

ข้างนอกหิมะยังตกอยู่ เบียร์ในแก้วยังเย็นอยู่ ผมนั่งอยู่กับชามเล็ก ๆ นั้นจนดึก ไม่รีบไปไหน

กว่าจะออกจากร้าน ฟ้าเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำเงินจาง ๆ หิมะยังโปรยอยู่บาง ๆ ถนนเงียบจนได้ยินเสียงเท้าตัวเองเหยียบหิมะดังกรอบแกรบ ไอลมหายใจเป็นควันขาวลอยนำหน้าไปทุกก้าว ร้านรวงปิดไฟกันหมดแล้ว เหลือเพียงตู้ขายของอัตโนมัติที่ยังเรืองแสงอยู่ตรงหัวมุม ผมเดินกลับที่พักช้า ๆ ความอุ่นของมันปูและสาเกยังอยู่ในตัว สวนทางกับความหนาวข้างนอกที่ค่อย ๆ แทรกเข้ามา และตรงรอยต่อระหว่างความอุ่นกับความหนาวนั้นเอง ที่ทำให้คืนนั้นชัดจนผมยังจำได้ถึงวันนี้

ชามมันปูและไข่นกกระทาในอิซากายะเล็ก ๆ ของซัปโปโร จึงยังเป็นภาพแรก ๆ ที่ลอยขึ้นมาทุกครั้งที่ผมนึกถึงฮอกไกโด